Prosciutto crudo toscano DOP: metodo di produzione
Prosciutto crudo toscano DOP: caratteristiche e metodo di produzione
L’eccellente Prosciutto crudo Toscano DOP vanta una tradizione millenaria che affonda le sue radici nell’epoca etrusca.
Questo prelibato prosciutto crudo stagionato deriva dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti italiani, quali le razze Large White, Landrace, Duroc italiane e altre razze compatibili.
La sua produzione avviene nell’intera regione Toscana, con suini che devono essere nati, allevati e macellati in specifiche regioni italiane, tra cui Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio e Toscana.
Metodo di produzione
Il processo di produzione del Prosciutto crudo Toscano DOP è caratterizzato da una serie di passaggi meticolosi e accurati che ne garantiscono la qualità e l’autenticità del sapore.
Di seguito sono elencati i passaggi fondamentali del processo produttivo:
- Refrigerazione: Le cosce di suino vengono refrigerate per almeno 24 ore per abbassare la temperatura della carne e rallentare l’attività microbica. Questo passaggio è fondamentale per preservare la qualità della carne e prepararla per le successive fasi di lavorazione.
- Rifilatura: Le cosce vengono rifilate con un taglio ad arco, lasciando una cornice carnosa di massimo 8 cm dalla testa del femore. Questo passaggio permette di ottenere una forma uniforme e facilita la penetrazione del sale durante la salagione.
- Rimozione del piedino, cotenna e grasso interno: Il piedino viene rimosso, mentre la cotenna e il grasso interno alla coscia vengono tagliati a “V” per agevolare la penetrazione del sale e garantire una stagionatura uniforme.
- Salagione: La salagione viene effettuata con il metodo a secco, utilizzando sale, pepe e aromi naturali, garantendo una buona disidratazione del prodotto. Il sale viene massaggiato accuratamente sulla carne per garantire una buona disidratazione e favorire la formazione della crosta.
- Riposo e lavaggio: Dopo la salagione, le cosce vengono fatte riposare in locali freschi e ben aerati per un periodo che varia dai 15 ai 30 giorni. In seguito, vengono lavate per eliminare eventuali residui di sale e aromi.
- Sugnatura: La sugnatura consiste nel rivestire la parte scoperta della polpa con un impasto di sugna, farina di riso, sale, pepe e aromi naturali. Questo passaggio protegge la carne dall’essiccazione eccessiva e favorisce una stagionatura uniforme.
- Stagionatura: La stagionatura del Prosciutto Toscano DOP avviene in ambienti controllati, con temperatura e umidità costanti. La durata della stagionatura varia a seconda del peso del prosciutto: dai 10 mesi per prosciutti tra 7,5 e 8,5 kg, ai 12 mesi per prosciutti oltre 8,5 kg.
- Controllo qualità e marchiatura: Al termine della stagionatura, il prosciutto viene sottoposto a controlli di qualità da parte di esperti degustatori. Se il prosciutto soddisfa i requisiti di qualità, viene marchiato con il logo DOP, che ne certifica l’origine e l’autenticità.
Prosciutto crudo Toscano DOP
Questi passaggi fondamentali, uniti alla lunga tradizione e all’esperienza dei produttori, contribuiscono a creare il Prosciutto crudo Toscano DOP.
Il Prosciutto crudo Toscano ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) attraverso il rispetto di rigide norme e procedure che ne garantiscono la qualità, l’origine geografica e il metodo di produzione tradizionale. La DOP è un riconoscimento conferito dall’Unione Europea per proteggere e promuovere prodotti agroalimentari di particolare valore culturale e territoriale.
Come si ottiene la DOP
- Origine geografica: Il prosciutto deve essere prodotto all’interno di un’area geografica delimitata nella regione Toscana. Questo territorio comprende le province di Firenze, Pisa, Siena, Lucca, Pistoia, Arezzo, Prato, Livorno, Massa Carrara e Grosseto.
- Materie prime: Le cosce di suino utilizzate per la produzione del Prosciutto Toscano DOP devono provenire da suini nati, allevati e macellati nella regione Toscana o in specifiche aree limitrofe. Gli allevamenti devono seguire rigorose norme di benessere animale e alimentazione.
- Metodo di produzione: Il processo produttivo deve seguire le tradizioni e le tecniche consolidate nel tempo, come descritto in dettaglio nel disciplinare di produzione. Questo include la selezione delle materie prime, la rifilatura, la salagione, la sugnatura e la stagionatura.
- Controllo e certificazione: La produzione del Prosciutto Toscano DOP è sottoposta a controlli regolari da parte di un organismo di certificazione indipendente, che verifica il rispetto delle norme e delle procedure stabilite nel disciplinare di produzione. Marchiatura: Solo i prosciutti che soddisfano i requisiti di qualità, origine e metodo di produzione possono essere marchiati con il logo DOP. La marchiatura avviene al termine della stagionatura, dopo aver superato i controlli di qualità.
L’ottenimento della DOP garantisce al consumatore un prodotto di alta qualità, legato al territorio e alle tradizioni locali, e offre ai produttori uno strumento per valorizzare e promuovere il loro prodotto a livello nazionale e internazionale.
Il Prosciutto crudo Toscano DOP si presenta con un aspetto tondeggiante ad arco sulla sommità e un peso tra gli 8 e i 9 kg. Una fetta di prosciutto, ad esempio, cambia colore dal rosso vivo al chiaro, con pochissima presenza di grasso inframuscolare.
Il suo sapore delicato e sapido si unisce a un aroma distintivo, dovuto alla lunga stagionatura e alla salatura a secco con ingredienti tipici del territorio.
Origini storiche
Le origini storiche del Prosciutto crudo Toscano DOP risalgono agli Etruschi e si sviluppano nei secoli successivi. Nel XV secolo, sotto il dominio dei Medici, vennero stabilite norme riguardanti la produzione del prosciutto, ancora oggi applicate.
Gli Ufficiali di Grascia, magistero fiorentino, erano incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive e dell’applicazione del “giusto prezzo”.
Il Prosciutto crudo Toscano DOP rappresenta un’importante esportazione e un simbolo di alta qualità e raffinatezza nella cucina toscana.
Grazie alla denominazione di origine protetta (DOP), la sua eccellenza è riconosciuta anche a livello internazionale. Il Prosciutto crudo Toscano DOP è versatile in cucina, perfetto sia nelle ricette più elaborate che nelle semplici degustazioni con pane e vino.
Abbinamenti con il Prosciutto crudo Toscano DOP
Il Prosciutto crudo Toscano DOP non solo delizia il palato dei buongustai, ma rappresenta anche un’icona culturale e gastronomica della regione Toscana.
La sua produzione è radicata nella storia e nelle tradizioni locali, e il suo sapore evoca il carattere autentico della cucina toscana e può anche essere utilizzato come ingrediente principale in molte ricette tradizionali italiane, come la pasta al prosciutto e piselli o la pizza prosciutto e funghi.
Inoltre, è un ottimo abbinamento per antipasti a base di formaggi locali, come il pecorino toscano, e verdure fresche, come pomodori e rucola.
Per quanto riguarda l’abbinamento ideale, il Prosciutto crudo Toscano DOP si sposa perfettamente con i vini rossi toscani, come il Chianti, il Brunello di Montalcino o il Vino Nobile di Montepulciano.
Questi vini, con il loro gusto robusto e corposo, sono in grado di bilanciare la sapidità del prosciutto e di esaltarne l’aroma.
Scopri anche la differenza tra la finocchiona e il salame toscano.