Il prosciutto, come viene preparato e lavorato

Il Prosciutto Toscano Dop è uno dei prodotti gastronomici più famosi e apprezzati della Toscana.

L’allevamento dei suini in Toscana ha radici antiche e rurali, e il prodotto che ne deriva ha mantenuto fino ad oggi tutte le sue caratteristiche di genuinità, gusto e sapore che ne esaltano l’eccellenza.

Il Prosciutto si differenzia da altri prosciutti crudi per il fatto di essere prodotto esclusivamente con suini italiani nati, allevati e macellati in Toscana e in alcune regioni limitrofe.

La tipica forma ad arco, la carne rosso intenso con striature bianche e il marchio del Consorzio lo rendono facilmente riconoscibile.

Nel 1996, il Prosciutto ha ottenuto l’ambito riconoscimento comunitario di DOP, ovvero “Denominazione di Origine Protetta”.

Il controllo della produzione del Prosciutto Toscano Dop è effettuato da un Organismo di certificazione autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Dopo un lungo periodo di stagionatura, i prosciutti vengono marchiati con il Marchio del Consorzio a forma della regione Toscana, che etichetta il “Prosciutto Toscano DOP” e ne garantisce la qualità.

Preparazione e lavorazione del Prosciutto Toscano Dop

La lavorazione del prosciutto è scandita dai tempi della natura, seguendo le fasi di stagionatura che duravano un anno intero, fino ad arrivare ai giorni nostri in cui, pur mantenendo la tradizione, il ciclo produttivo è continuo.

Tuttavia, in ogni stanza specifica, il prosciutto rimane per la durata dei giorni previsti dalla tradizione.

Selezione, rifilatura e salatura

Selezione e Rifilatura: la selezione delle cosce per la produzione del Prosciutto Toscano DOP è una fase molto importante, poiché solo le cosce che possiedono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione vengono scelte. Le caratteristiche della coscia devono assicurare la qualità del prodotto finale e non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento. Dopo la selezione, si passa alla rifilatura, una fase in cui si effettua il taglio a V per eliminare la cotenna e scoprire maggiormente la parte magra della coscia. Inoltre, si elimina il grasso sottocutaneo nella parte detta “corona”, in modo che, alla fine della stagionatura, non sporga più di 8 cm oltre la testa del femore. Il peso della coscia fresca rifilata deve essere di almeno 11,8 kg.
Salatura: una fase fondamentale per conferire al prosciutto il suo sapore caratteristico. Si procede alla salatura delle cosce tramite una miscela di ingredienti, principalmente composta da sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro e altre spezie caratteristiche del territorio di provenienza, uniformemente distribuita sulla loro intera superficie. Le cosce vengono massaggiare con attenzione per favorirne l’assorbimento del sale e delle spezie. Non sono ammessi né additivi n conservanti. Le cosce vengono lasciate a riposo in posizione orizzontale a bassa temperatura per un periodo compreso tra 3 e 4 settimane.

Il prosciutto: Sugnatura e Stagionatura

Pre-stagionatura: dopo essere state salate, le cosce vengono poste in locali appositi per la stagionatura, dove vengono disposte in posizione verticale e mantenute a temperatura controllata per un periodo di 3 mesi. In questa fase, la variazione della temperatura e dell’umidità permette la progressiva disidratazione e la maturazione della carne.
Sugnatura: una fase importante del processo di lavorazione del Prosciutto Toscano DOP. Dopo un periodo di riposo a bassa temperatura di circa 3-4 settimane, i prosciutti vengono ricoperti con uno strato di sugna. La sugna è un composto naturale di grasso di maiale macinato, farina di riso, sale e pepe che svolge una doppia funzione: proteggere il prosciutto durante la stagionatura e mantenerlo morbido, favorendo la giusta maturazione.
Stagionatura: una delle più importanti nella lavorazione di questo pregiato salume. Questa fase può durare fino a un anno intero e richiede l’utilizzo di sale e di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato a cui viene aggiunto farina di riso, sale e pepe. I prosciutti, grazie alla temperatura e all’umidità controllata, maturano lentamente e sviluppano quei caratteristici aromi e sapori che li distinguono. Durante il processo di stagionatura, il Prosciutto Toscano DOP come il prosciutto del Borgo, viene sottoposto a diversi controlli di qualità, che verificano l’umidità e il sale presente all’interno del prodotto. Solo se i parametri sono corretti, il prosciutto può procedere alla fase successiva, chiamata spillatura.

Spillatura e Marchiatura

Spillatura: una pratica antica che consiste nell’inserire un osso di cavallo modellato a forma di grosso ago in vari punti del prosciutto, al fine di rilevare gli aromi interni ad esso. Questa fase permette di valutare le caratteristiche olfattive del prodotto e di determinare il momento giusto per la marchiatura.
Marchiatura: è un altro passaggio fondamentale nella lavorazione del Prosciutto Toscano DOP. Il marchio a fuoco, rappresentato dal profilo della regione Toscana, accompagnato dalle 4 stelle e dalla scritta Prosciutto Toscano DOP, è una garanzia di alta qualità del prodotto e di rispetto del disciplinare di produzione. Ogni prosciutto viene marcato a fuoco e diventa pronto per essere pepato.

Pepatura e Conservazione

Pepatura: ultima fase del processo di lavorazione del Prosciutto Toscano DOP, consistente nello spargere generosamente il pepe nero sulla parte magra del prosciutto. Questo elemento è uno dei distintivi di questo salume pregiato. Curiosamente, in passato il pepe era indispensabile per prevenire l’attacco degli insetti durante la conservazione in cantina.
Conservazione: per conservare correttamente il prosciutto toscano una volta che è stato aperto, è necessario prendere alcuni accorgimenti per garantire che il sapore non si alteri col passare del tempo. In primo luogo, è importante coprire la parte tagliata con una goccia di olio d’oliva per evitare che la carne venga a contatto con l’aria. Poi, copritela con attenzione con un foglio di alluminio o di pellicola per alimenti, che deve essere cambiato e pulito ogni volta che si toglie. È importante conservare il prosciutto in modo corretto per mantenere inalterate le sue caratteristiche di sapore nel tempo. Dopo averlo tagliato, ungete la parte tagliata con un po’ di olio di oliva per evitare che la carne si secchi e copritela con cura con alluminio o pellicola per alimenti, sostituendoli e pulendoli ogni volta che necessario. Successivamente, avvolgete il prosciutto in un panno pulito e riponetelo in un ambiente fresco e asciutto come una dispensa. Si può optare per una soluzione alternativa per conservare un trancio o un prosciutto disossato, avvolgendoli delicatamente in un panno leggermente umido e riponendoli nella sezione più bassa del frigorifero.
Quando si è pronti a gustarlo, si consiglia di lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 20 minuti in modo che possa recuperare tutte le sue caratteristiche di sapore e aroma.

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