La differenza tra il prosciutto e la spalla disossata

Il prosciutto e la spalla disossata sono due salumi tipici della tradizione gastronomica italiana.

Entrambi vengono prodotti con la carne del maiale, ma presentano alcune differenze significative che li contraddistinguono.

La principale differenza è la parte del maiale da cui provengono: la spalla deriva dalle due zampe anteriori, mentre il prosciutto proviene dalle due zampe posteriori, che sono più grandi e carnose.

Questo si traduce in una maggiore quantità di carne nel prosciutto rispetto alla spalla, che ha una resa inferiore a causa della presenza di più ossa.

Le differenze principali

In primo luogo, il prosciutto crudo è un salume stagionato e disidratato, che viene prodotto dalla coscia del maiale, salata e successivamente lasciata a stagionare per un periodo che varia dai 10 ai 36 mesi, a seconda della tipologia di prosciutto e del disciplinare di produzione.

La spalla disossata, invece, è un salume più giovane e meno stagionato, ottenuto dalla lavorazione della spalla del maiale, anch’essa salata e stagionata, ma per un periodo di tempo inferiore rispetto al prosciutto crudo.

La consistenza è una delle differenze più evidenti. Mentre il prosciutto crudo è morbido e delicato al palato, la spalla è solitamente più soda e compatta.

Ciò è dovuto alla maggior presenza di tessuti connettivi nella spalla rispetto al prosciutto crudo. Questi tessuti includono muscoli, nervi e vasi sanguigni, che danno alla spalla una struttura più robusta e una consistenza più soda.

La presenza di tessuti connettivi nella spalla non significa che questo taglio sia meno pregiato del prosciutto crudo.

Anzi, la spalla di suino è altrettanto pregiata, se non di più, e può essere utilizzata in numerose ricette culinarie.

Ad esempio, può essere utilizzata come ingrediente per sughi e stufati o come farcitura per panini e sandwich. Inoltre, la può essere cotta in diversi modi, come alla brace, arrosto o brasata.

Caratteristiche della spalla disossata e del prosciutto crudo

Il fatto che la spalla disossata sia più soda del prosciutto crudo la rende anche una scelta ideale per coloro che desiderano un salume più saporito e robusto.

Infatti ha un sapore più deciso rispetto al prosciutto crudo, che la rende ideale per essere gustata da sola o in combinazione con altri sapori forti, come i formaggi stagionati.

Inoltre, va considerato che la spalla di suino può essere stagionata in modo simile al prosciutto crudo, per creare un salume dal sapore ancora più intenso e dalla consistenza più compatta.

Questa pratica è nota come “spalla cruda” e consiste nel tagliarla in tranci e sottoporla a un processo di stagionatura che può durare diversi mesi.

Il risultato è un salume dal sapore ricco e complesso, con una consistenza soda e compatta.

Oltre alla consistenza, la provenienza è un altro fattore che differenzia il prosciutto crudo dalla spalla disossata.

Infatti, mentre il prosciutto crudo è un salume tipico del Nord Italia, la spalla è diffusa soprattutto nelle regioni del Centro-Sud.

Differenze regionali

Il prosciutto crudo è originario delle regioni dell’Emilia-Romagna e del Friuli-Venezia Giulia, in particolare delle città di Parma e San Daniele, dove viene prodotto da secoli secondo antiche tradizioni artigianali.

In queste zone il clima è ideale per la stagionatura del prosciutto, con inverni rigidi e ventilati e estate calde e secche.

Il prosciutto crudo prodotto in queste regioni è stato riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), garantendo così la qualità e l’autenticità del prodotto.

La spalla disossata, invece, ha origini antiche e risale alla tradizione contadina del Centro-Sud Italia, in particolare delle regioni della Toscana, dell’Umbria, della Campania e della Calabria.

È ottenuta dalla parte superiore della coscia del maiale, e a differenza del prosciutto crudo non ha una stagionatura molto lunga.

Viene infatti salata e lasciata stagionare per qualche mese, ma non ha bisogno di un periodo di stagionatura così lungo come il prosciutto crudo.

Inoltre, la spalla disossata ha subito un’evoluzione nel corso degli anni, passando dall’essere un alimento povero, consumato solo dalle famiglie contadine, ad essere un prodotto di alta qualità e pregiato, con un sapore unico e inconfondibile.

Oggi la viene prodotta anche con tecniche moderne, ma sempre mantenendo intatta la tradizione artigianale che ne garantisce la qualità.

Stagionatura

Un altro processo significativo che determina un’ulteriore differenziazione tra il prosciutto e la spalla è il processo di stagionatura, che è una delle fasi più importanti nella loro.

Infatti, è proprio durante questa fase che il prodotto acquisisce il suo caratteristico aroma e sapore, che lo rendono unico e pregiato.

Come già accennato, la spalla del prosciutto ha meno carne ed è più vicina all’osso, il che accelera il processo di stagionatura rispetto al prosciutto intero.

Inoltre, richiede meno tempo in cantina rispetto al prosciutto, il che si traduce in un costo inferiore.

Il tempo di stagionatura varia a seconda del tipo.

Ad esempio, il prosciutto Gran Riserva richiede 15 mesi per essere pronto, mentre il prosciutto crudo tradizionale richiede 18 mesi. Il prosciutto cebo iberico richiede invece 18 mesi, mentre il prosciutto di bellota (ghianda) richiede ben 36 mesi di stagionatura.

La spalla iberica bellota richiede invece 24 mesi. La stagionatura influenza anche il sapore e la consistenza del prodotto. In generale, la spalla del prosciutto ha una consistenza più soda e compatta rispetto al prosciutto, mentre il sapore è più intenso grazie alla vicinanza dell’osso. Tuttavia, se si preferisce un sapore morbido e delicato, il prosciutto crudo intero o a fette è l’ideale.

Le diverse dimensioni

Le dimensioni dei due salumi, invece, non possono essere trascurate: la spalla presenta una lunghezza massima di circa 70 centimetri, mentre il prosciutto si aggira solitamente tra i 70 e i 90 centimetri di lunghezza.

Anche il peso è differente: le zampe anteriori della spalla pesano solitamente circa cinque chili, mentre le zampe posteriori del prosciutto possono raggiungere in media i sette chili.

La differenza riguarda anche il tempo di stagionatura, che dipende dalla vicinanza all’osso e dalla quantità di carne.

La spalla essendo più vicina all’osso, viene stagionata per un periodo più breve rispetto al prosciutto.

Il prezzo finale dei due prodotti dipende dal tempo di stagionatura, poiché il prosciutto richiede una maggiore permanenza in cantina per raggiungere il punto di degustazione ideale; avendo meno carne, ha un costo inferiore.

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