Quali sono i tagli della carne suina?

In questo articolo andremo a parlare della carne suina e dei suoi tagli di carne, che vengono utilizzate per la realizzazione di numerose ricette.

Dalle parti del maiale, derivano grandi piatti della tradizione italiana come la pasta all’amatriciana e la gricia.

Esistono innumerevoli tipologie di salumi realizzabili con la carne suina e la cotenna, tra cui i famosi prosciutti e salami.

Le razze di maiale domestiche discendono dai cinghiali selvatici, che già 10 milioni di anni fa erano diffusi in Europa, Asia e Nord Africa.

Nel corso dei secoli, le razze suine sono state addomesticate e destinate all’allevamento.

I principali tagli della carne sono di seguito presentate.

Principali tagli della carne suina: Il lardo e la lombata

Il lardo è uno strato di grasso che si trova lungo la schiena del maiale, sotto la cotenna. Esso viene solitamente utilizzato come condimento, ma può anche essere mangiato crudo, tagliato a fette sottili dopo essere stato sottoposto a salatura e stagionatura.

Il lardo di Colonnata, in particolare, è molto apprezzato per la sua qualità e il suo sapore unico.

La sugna, invece, è il grasso di deposito presente intorno ai reni e nella pancia del maiale, che viene utilizzato per ricavare lo strutto.

La parte posteriore del maiale, nota come lombata, è una delle sezioni più pregiate dell’animale. Qui si trovano le carni più morbide e saporite, utilizzate per preparare deliziose fettine saltate in padella o arrosti e brasati succulenti.

La lombata comprende diversi tagli, tra cui il capocollo o coppa, che si trova vicino alla testa e viene utilizzato per la produzione di bistecche e arrosti, nonché per la preparazione di salumi in molte regioni italiane.

L’arista o carré, invece, è costituito dalla parte superiore delle costole dell’animale ed è ideale per ottenere braciole e arrosti, se utilizzato in un unico blocco.

Lo scannello, che si trova sopra la coscia e la lombata, è un taglio di carne suina intermedio tra i due e può essere utilizzato per diversi tipi di preparazione.

I tagli della lombata che presentano diverse fasce muscolari intervallate da strati di grasso visibile sono particolarmente indicati per ottenere bistecche e braciole tenere e saporite.

Il lardo, il primo strato di grasso che si trova sotto la cotenna lungo tutta la schiena dell’animale, viene spesso utilizzato come condimento o consumato crudo, dopo essere stato sottoposto a salatura e stagionatura, come nel celebre lardo di Colonnata.

Il filetto

Il filetto di maiale è un taglio di carne suina magro e tenero, noto per il suo sapore delicato. Tuttavia, a differenza del filetto di vitellone, la sua morbidezza non è equiparabile.

Per questo motivo, spesso si preferiscono altri tagli di suino, come il capocollo o lo scamone, che, sebbene più grassi, sono molto più saporiti.

Il filetto si trova nella lombata ed è disponibile sia nelle braciole sia come taglio singolo. Tuttavia, il suo peso medio di circa 400 g lo rende più piccolo rispetto al filetto di vitello.

In cucina, il filetto di maiale è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse ricette, purché sia ben aromatizzato o avvolto nella pancetta per evitare che si secchi durante la cottura.

Quando lasciato insieme alle braciole, il filetto acquisisce ulteriore tenerezza e sapore grazie alla presenza dell’osso.

Con pochi accorgimenti e sapienti abbinamenti, è possibile creare piatti gustosi e sfiziosi utilizzando il filetto di maiale come ingrediente principale.

Inoltre, questo taglio di carne suina si presta bene alla cottura alla griglia, al forno o in padella, risultando sempre morbido e gustoso.

La spalla

Il taglio di carne suina noto come spalla, proviene dalla zampa anteriore dell’animale. Nonostante sia considerato un pezzo economico, possiede interessanti proprietà nutrizionali e organolettiche.

Poiché si tratta di un muscolo poco utilizzato dall’animale, risulta magro ma ricco di tendini e nervi.

A differenza del prosciutto, la presenza della scapola rende difficile la stagionatura della spalla con le stesse modalità, per cui viene realizzata da pochi artigiani.

Nonostante ciò, la parte superiore della zampa anteriore viene impiegata per produrre il prosciutto cotto, che pur essendo meno pregiato ha un sapore simile al prosciutto cotto ottenuto dalla parte posteriore dell’animale.

Inoltre, la spalla contiene una maggior quantità di tessuto connettivo e grasso di marezzatura rispetto al taglio utilizzato per i prosciutti, rendendola particolarmente adatta a diverse preparazioni.

Diverse preparazioni possono essere ottenute dalla spalla del maiale, come la possibilità di legare insieme un pezzo intero di carne disossata per ottenere un grande arrosto, oppure sezionare la carne in tagli come il fesone di spalla, la copertina di spalla, la copertina di sotto e il girello di spalla.

In alternativa, si possono ricavare bistecche con l’osso lasciando quest’ultimo nella carne suina.

Nella parte della zampa, invece, si trovano gli ossobuchi, che risultano più adatti a cotture prolungate in umido.

Infine, nella zona della scapola, dopo aver rimosso il fesone di spalla, si possono ottenere delle bistecche che possono essere cucinate alla griglia o in padella, pur essendo meno tenere e magre rispetto al capocollo.

Le costolette

Le costolette di maiale sono un taglio di carne suina che comprende le ossa delle costole dell’animale ed è ideale per la cottura alla griglia.

In tutta Italia, questo taglio di carne suina costituito dalle ossa delle costole dell’animale è conosciuto con nomi diversi, come costine, spuntature, puntine, costolette, costoleccio o rosticciana in Toscana.

Nella cucina toscana, in particolare, le coste non vengono separate e vengono cotte direttamente sulla brace.

Le costolette vengono principalmente cotte alla griglia, ma esistono anche ricette che prevedono lunghe cotture in umido, il che permette al tessuto connettivo, di cui sono ricche, di sciogliersi, rendendo la carne morbida al punto da staccarsi dalle ossa.

La pancetta e il guanciale

La pancetta si trova nella sezione ventrale del maiale ed è composta da una generosa quantità di grasso sottocutaneo e da una parte dei muscoli addominali.

Il grasso che si trova nella parte superiore dell’animale, ovvero nella zona del dorso, non è più definito pancetta, ma lardo.

Quando il capocollo viene posto sulla pancetta prima di arrotolarla, si parla di “pancetta coppata”. Al contrario, se la pancetta viene stesa, tagliata a strisce, salata e sottoposta ad affumicatura, diventa il noto bacon.

Il guanciale si ricava dalle guance del maiale ed è una parte grassa, ma di qualità superiore rispetto al lardo o alla pancetta.

In cucina, il guanciale è l’ingrediente principale per realizzare la famosa pasta all’amatriciana e spesso viene utilizzato come grasso per i salumi.

La coscia

La coscia di maiale si ottiene dalla zampa posteriore dell’animale e rappresenta un taglio di carne molto pregiato.

Da questa parte del maiale si ricavano il prosciutto, crudo o cotto, e il culatello. In aggiunta, la parte posteriore del maiale può essere suddivisa in ulteriori sezioni come la culatta e il fiocco.

Solitamente, questo taglio viene sezionato per preparare bistecche, da cuocere alla griglia o in padella, o arrosti, poiché il muscolo è abbastanza magro e povero di tessuto connettivo.

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