Dalla tradizione gastronomica della norcineria toscana, la Spalla è il prodotto della lavorazione e della stagionatura della carne dei quarti anteriori del maiale. Il procedimento è simile a quello dei Prosciutti, ma differente nei tempi di posa e di stagionatura.
L’aggiunta di aglio, pepe e peperoncino nella salina conferiscono le caratteristiche tipiche di aromaticità e profondità di gusto del prodotto.