Dalla filosofia squisitamente contadina secondo cui “del maiale non si butta via niente”, il Buristo e la Soppressata nascono come i prodotti di recupero per eccellenza, creati utilizzando i tagli meno nobili della carne.
Ma proprio l'antico trattatamento, tramandato dalla sapienza contadina, li rendono oggi una prelibatezza ricercata poiché figlia di una conoscenza e di una tradizione lentamente in disuso. Aggiungiamo a questa categoria la ricetta, ben più recente, del gustoso Pollo in galantina.
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Buristo
Ottenuto dai cosiddetti “friccioli” (carni fritte di rifilatura dei pezzi non utilizzati per le altre produzioni ) aggiunti alle cotenne lessate in acqua. L’impasto viene poi addizionato di sale e spezie e una piccola parte di sangue per conferire il colore tipico. Insaccato nel tipico budello chiamato “muletta” viene nuovamente cotto in acqua. Ottimo come antipasto servito su una fetta di pane caldo
Peso: medio 1 kg
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Pollo in galantina
È ottenuto mediante la farcitura del pollo, precedentemente disossato, con carni miste bovine e suine e ingredienti quali prosciutto cotto, crudo, mortadella, carote e pistacchi. Segue un lento processo di cottura in acqua. Da consumarsi direttamente come piatto freddo, ottimo nelle giornate estive accompagnato da un’insalata russa o verdurine di stagione crude o cotte
Peso: medio 4 kg
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Soppressata nel tenotex
Differisce dalla soppressata nella juta solo per l’insacco che avviene in un tessuto chiamato tenotex e per una pezzatura più piccola
Peso: medio 10 kg
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Soppressata nella juta
Le carni di testa lessate, battute al coltello e insaporite con sale e spezie vengono successivamente insaccate in un sacco di juta rivestito internamente e legate a mano. Ottima servita direttamente come antipasto oppure a “carpaccio” tagliata finemente e condita con olio, limone e prezzemolo tritato
Peso: medio 20 kg