Capocollo e lombata sono i due tagli di carne utilizzati per questi salumi che si differenziano principalmente nelle parti grasse: striature distribuite in tutta la fetta nel capocollo mentre solo esternamente nella lombatella.
Ad essi si aggiunge la punta d’anca, taglio proveniente dalle carni di vitello. I tagli sono sottoposti a disosso, salatura, incarto e avvio alla stagionatura. La fase dell’incarto è associata ad un differente trattamento in superficie: con finocchio selvatico e pepe, oppure con pepe e peperoncino
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Lombatella stagionata con finocchio
Fetta magra caratterizzata da un sottile strato di grasso esterno. È trattata in superficie con pepe e finocchio selvatico
Peso: 2 kg circa
Stagionatura: minima 3 mesi
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Lombatella stagionata con pepe
Fetta magra caratterizzata da un sottile strato di grasso esterno. È trattata in superficie con pepe
Peso: 1,8 kg circa
Stagionatura: minima 3 mesi
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Capocollo stagionato con finocchio
Presenta una fetta magra con striature di grasso. È trattato in superficie con pepe e finocchio selvatico
Peso: 1,8 kg circa
Stagionatura: minima 4 mesi
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Capocollo stagionato con pepe
Presenta una fetta magra con striature di grasso. È trattato in superficie con pepe.
Peso: 1,8 kg circa
Stagionatura: minima 4 mesi
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Bresaola
Solo da bovini allevati nelle crete senesi. Salume povero di grassi , ottimo per chi ama la leggerezza
Peso: 1,6 kg circa
Stagionatura: 90 giorni circa