La storia della cinta senese: un’antica razza suina

La storia della cinta senese

La storia della cinta senese: un’antica razza suina

In questo articolo andremo ad approfondire una razza suina autoctona della Toscana, iniziando dalla storia della Cinta Senese.

La Cinta Senese è una delle razze suine più antiche e pregiate d’Italia, originaria della Toscana e particolarmente diffusa nella provincia di Siena.

Conosciuta per le sue ottime qualità organolettiche e per il sapore intenso e persistente della sua carne, ha un ruolo importante nella tradizione culinaria toscana.

In questo articolo, esploreremo la storia di questa antica razza suina e il suo contributo all’enogastronomia italiana.

La storia della Cinta Senese: le origini

La Cinta Senese trae le sue origini dall’antica razza suina selvatica dell’Appennino Tosco-Emiliano, che è stata addomesticata e allevata fin dall’epoca etrusca e romana.

Deve il suo nome alla caratteristica “cintura” bianca che circonda il suo corpo, mentre il resto del manto è di colore nero.

Questa distintiva colorazione la rende facilmente riconoscibile e contribuisce alla sua fama.

La storia della Cinta Senese inizia nell’epoca degli Etruschi e dei Romani ed è una delle razze di suini più antiche d’Italia.

Grazie alla loro docilità, robustezza e facilità di allevamento, i Romani portarono questi maiali in giro per l’Impero.

Durante il Medioevo, la Cinta Senese divenne un compagno insostituibile e un’immagine familiare in molti dipinti e affreschi, come dimostra il particolare conservato al Palazzo Comunale di Siena realizzato da Ambrogio Lorenzetti.

Sull’affresco si nota che il suino aveva le orecchie diritte e caratteristiche fisiche più simili a quelle di un cinghiale.

Ciò è dovuto al fatto che i maiali erano allevati in modo selvatico e quindi dovevano essere più snelli e veloci per sfuggire ai predatori e per avere una buona visione del loro ambiente circostante.

Oggi, grazie ai successivi incroci genetici e ai sistemi di allevamento, la Cinta Senese ha un peso che si aggira intorno ai 300 kg e le orecchie sono abbassate.

L’abbandono degli allevamenti e l’arrivo di Paolo Parisi

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Con il tempo, la razza universale Large White si è diffusa in tutto il mondo, conquistando il mercato grazie alla sua migliore resa.

Ciò ha portato all’abbandono degli allevamenti delle razze autoctone, tra cui la Cinta Senese.

Tuttavia, negli anni ’70, grazie agli investimenti pubblici e alla volontà di alcuni imprenditori come Paolo Parisi, la Cinta Senese è stata reintrodotta negli allevamenti toscani.

Secondo Parisi, inizialmente i contadini si offrivano di prendere i maialini anche solo come dono, poiché questi animali rappresentavano una fonte di disturbo per loro.

Ma grazie al posizionamento del prodotto, la Cinta Senese è diventata di moda e ha salvato dall’estinzione.

La qualità della sua carne è altissima, tanto che è l’unica razza al mondo ad essere stata riconosciuta DOP dalla Commissione Europea nel 2012.

I grandi cuochi la vogliono usare e un numero sempre maggiore di produttori ha deciso di allevare questo suino.

Gli allevamenti della Cinta Senese sono rigorosamente all’aperto, in boschi ricchi di piante da ghianda, dove i maiali sono allevati allo stato brado o semi brado.

L’allevamento all’aperto è essenziale per garantire la qualità e la salubrità della carne suina, in quanto i maiali sono protetti dalla natura e quindi meno soggetti a problemi sanitari o stress, che costituiscono le principali fonti di malattie suine nell’era moderna.

Il disciplinare della DOP obbliga gli spazi aperti e specifica che non possono esserci più di 10 adulti per ettaro e che il 60% dell’alimentazione deve essere composto da foglie, ghiande, olive o altri cereali rigorosamente

Allevamento e selezione

Nel corso dei secoli, l’allevamento della Cinta Senese si è focalizzato sulla selezione dei migliori esemplari per garantire la purezza della razza e l’alta qualità della carne.

Gli allevatori toscani hanno sempre dato particolare importanza all’alimentazione naturale degli animali, che si nutrono di radici, tuberi, piante spontanee e ghiande, conferendo alla carne un sapore unico e inconfondibile.

La storia della Cinta Senese: la rinascita

Nel corso del XX secolo, la Cinta Senese ha attraversato un periodo di declino, dovuto principalmente all’introduzione di razze suine più produttive e alla crescente industrializzazione dell’allevamento.

Tuttavia, a partire dagli anni ’80, si è assistito a un rinnovato interesse per le razze autoctone e per l’allevamento sostenibile, che ha portato alla rinascita della Cinta Senese.

Il contributo alla gastronomia toscana

La Cinta Senese ha un ruolo fondamentale nella tradizione culinaria toscana, grazie alla sua versatilità e alle sue ottime qualità organolettiche.

La carne di Cinta Senese viene utilizzata per produrre diversi tipi di salumi, tra cui il prosciutto crudo, il salame e la salsiccia, oltre alla carne fresca per piatti come la tagliata o la bistecca.

Il grasso presente nella carne è morbido e ricco di antiossidanti Omega 3 e Omega 6, grazie all’alimentazione naturale degli animali.

Questo conferisce alla carne un sapore intenso e persistente, che si abbina perfettamente ai piatti tipici della cucina toscana e ai vini locali.

Conservazione e promozione della razza

Nel corso degli anni, diverse associazioni e istituzioni hanno lavorato per la conservazione e la promozione della Cinta Senese, contribuendo a diffondere la conoscenza di questa antica razza suina e a valorizzarne le qualità gastronomiche.

Un esempio di tale impegno è l’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), che ha istituito un registro genealogico dedicato alla Cinta Senese, garantendo così il controllo e la tutela della purezza della razza.

Inoltre, la Cinta Senese è stata riconosciuta come Presidio Slow Food, un’iniziativa volta a proteggere e promuovere le produzioni di qualità legate al territorio e alla biodiversità.

Grazie a questi sforzi, la Cinta Senese è oggi una razza suina apprezzata e ricercata sia in Italia che all’estero.

Nella cultura popolare

La Cinta Senese ha anche un ruolo importante nella cultura popolare toscana, essendo spesso presente in sagre, feste e rievocazioni storiche.

Uno degli eventi più celebri legati a questa razza suina è la “Sagra della Cinta Senese” che si svolge ogni anno a Città della Pieve, in provincia di Siena.

Durante questa manifestazione, vengono organizzate degustazioni, laboratori, conferenze e altre iniziative volte a far conoscere e apprezzare la Cinta Senese e i prodotti derivati.

Il futuro della Cinta Senese

Il crescente interesse per le razze autoctone e per l’allevamento sostenibile ha contribuito a garantire un futuro promettente alla Cinta Senese.

Sempre più allevatori e ristoratori scelgono di puntare sulla qualità e l’autenticità della carne di Cinta Senese, promuovendo la cultura enogastronomica toscana e contribuendo alla salvaguardia della biodiversità.

In conclusione, la storia della Cinta Senese rappresenta un esempio emblematico dell’importanza della conservazione e della valorizzazione delle razze suine autoctone e delle tradizioni enogastronomiche locali.

Grazie agli sforzi di allevatori, associazioni e istituzioni, questa antica razza suina può continuare a deliziare i palati dei buongustai e a mantenere viva una preziosa eredità culturale.

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