Fetta magra caratterizzata da un sottile strato di grasso esterno. È trattata in superficie con pepe e finocchio selvatico.
PESO: medio 2 kg
STAGIONATURA: minima 3 mesi
Capocollo e lombata sono i due tagli di carne utilizzabili per questi salumi che si differenziano principalmente nelle parti grasse: striature distribuite in tutta la fetta nel capocollo mentre solo esternamente nella lombatella. Ad essi si aggiunge
la punta d’anca, taglio proveniente dalle carni di vitello. I tagli sono sottoposti a disosso, salatura, incarto e avvio alla stagionatura. La fase
dell’incarto è associata ad un differente trattamento in superficie: con finocchio selvatico e pepe, oppure con pepe e peperoncino.
Fetta magra caratterizzata da un sottile strato di grasso esterno. È trattata in superficie con pepe e finocchio selvatico.
PESO: medio 2 kg
STAGIONATURA: minima 3 mesi
Fetta magra caratterizzata da un sottile strato di grasso esterno. È trattata in superficie con pepe.
PESO: medio 1,8 kg
STAGIONATURA: minima 4 mese
Presenta una fetta magra con striature di grasso. È trattato in superficie con pepe e finocchio selvatico.
PESO: medio 1,8 kg
STAGIONATURA: minima 4 mesi
Presenta una fetta magra con striature di grasso. È trattato in superficie con pepe.
PESO: 1,8 kg
STAGIONATURA: minima 4 mese
Solo da bovini allevati nelle crete senesi. Salume povero di grassi , ottimo per chi ama la leggerezza
PESO: 1,6 kg circa
STAGIONATURA: 90 giorni circa