COPPE

Capocollo e lombata sono i due tagli di carne utilizzabili per questi salumi che si differenziano principalmente nelle parti grasse: striature distribuite in tutta la fetta nel capocollo mentre solo esternamente nella lombatella. Ad essi si aggiunge
la punta d’anca, taglio proveniente dalle carni di vitello. I tagli sono sottoposti a disosso, salatura, incarto e avvio alla stagionatura. La fase
dell’incarto è associata ad un differente trattamento in superficie: con finocchio selvatico e pepe, oppure con pepe e peperoncino.

Capocollo and lombata are the two cuts of meat used for these cured meats that differ mainly in terms of fat. The fat in capocollo is distributed in veins throughout the slice while the fat in lombatella is concentrated around the outside. These products are joined by punta d’anca, a cut of veal taken from the hip area. The cuts are boned, salted, wrapped and left to age. The wrapping stage is associated with a different surface treatment: with wild fennel and pepper, or with pepper and chilli.